LE RESTAURANT OUVRARD

     Par-dessus les passe-plats limitant le chantier de cuisine, les maîtres d’hôtel annonçaient les cartes :

« Deux filets de soles. »

« Deux tournedos jardinière. »

    On disait : « deux filets de soles » tout court et cela s’entendait, à la gloire du patron : « Deux filets de soles Ouvrard. » Il n’y en avait pas d’autres.

    La batterie de cuisine, décrochée à la volée, tapait sur les plaques rouges des fourneaux… Les hommes, ruisselants et forcenés, paraissaient subir un châtiment de l’enfer…

   M. Ouvrard, le patron, parut en habit. Ses longs cheveux, son large plastron et la serviette dans sa main gauche, mettaient trois vastes notes blanches sur le noir du drap, où étincelait l’étoffe rouge de la légion d’Honneur…

    Il portait, à droite, un des glorieux filets de soles sur plat d’argent. A voir venir cet homme solennel, le saucier trembla. « Tâtez ! C’est froid ! »

    Armé d’un nouveau plat qui lui fumait dans la figure, M. Ouvrard traversa l’office ; un garçon ouvrit devant lui les portes, doublées pour arrêter l’odeur et le vacarme des fourneaux, et le poisson passa de la honte de la cuisine à la splendeur du restaurant illuminé.

    Un bruit contenu régnait dans la salle pleine… Des dîneurs goulus précipitaient leur fourchette sur les porcelaines sonores. Au fond, à gauche, un monsieur déclarait, dans un grand soupir : « Excellent dîner. »

     M. Ouvrard posa son filet de sole sur une table à deux couverts. D’un ton de politesse inattendue chez un homme aussi récemment furieux, il demanda : « Monsieur votre père va bien ? » Le jeune homme à barbe blonde…répondit que sa famille était au mieux et remercia. M. Ouvrard répondait un large sourire sur les petites tables où les gens mangeaient bien et demandait à tous : «  Est-ce que c’est bon ? »

     Un gros monsieur chauve, qui dînait seul, y répliqua par un discours animé, illustré d’une pantomime… Il paraissait pincer du sel et le jeter, couper des tranches, saucer, mettre au four ; à la fin, il jeta les deux mains dans un geste d’invocation extatique ; on vit le blanc de ses yeux. Il venait d’expliquer à M. Ouvrard une recette…

    On desservait partout. Des clients à face rouge craquaient d’aise pour mettre le pardessus, tendu sur leur dos large par les garçons agiles.

                                      PIERRE HAMP