Les potages:Conseils et principes de cuisson

Le contenu de la cocotte ne doit pas dépasser le niveau des rivets les plus bas des poignées. Si vous craignez que le bouillon ne soit trop concentré, ajoutez de l’eau, la cuisson terminée, avant de servir.

Bouillons et soupe de légumes

- si vous désirez que les légumes communiquent au bouillon le maximum de leur valeur nutritive, mettez-les dans l’eau froide salée, vous obtiendrez un bouillon très concentré que vous devrez allonger d’un peu d’eau avant de le consommer.

Ne fermez la cocotte que lorsque l’eau bout au premier jet de vapeur, provenant de la soupape, net et prolongé, réduisez le plus possible l’allure, en changeant de brûleur au besoin, pour plus de facilité. A partir de ce moment comptez le temps de cuisson.

-         les temps de cuisson varient de 5 mn (potage à la tomate) à une heure (pot-au-feu). Reportez-vous aux temps de cuisson des légumes.

-         Si les légumes composant un potage, nécessitent un temps de cuisson différent, coupez les légumes demandant le temps de cuisson le plus long en morceaux plus petits que les légumes vite cuits.

-         Les légumes à saveur un peu âpre (chou, épinards, chou-fleur) sont plus savoureux et plus digestibles s’ils ont été blanchis, c’est-à-dire cuits à l’eau bouillante une première fois pendant 5 minutes, puis égouttés et plongés dans une autre eau bouillante salée pendant la durée de la cuisson réelle.

-         Coupez les légumes en petits morceaux si vous devez passer le potage au mixer, le temps de cuisson s’en trouvera très réduit et vous aurez épargné le maximum des vitamines contenues dans les légumes.

Bouillon de viandes

-         si la recette du potage comporte une cuisson de viande (potée) il est préférable de commencer la cuisson avec la viande, puis 10 à 15 minutes avant la fin normale de la cuisson, retirez du feu, soulevez la soupape, évacuez la vapeur, ouvrez la cocotte, mettez-y les légumes, refermez et opérez comme si vous faisiez une nouvelle cuisson.

-         Une formation d’écume peut se produire lors de la cuisson à  l’eau d’une viande, écumez avant de fermer la cocotte.

-         Si vous désirez que les légumes conservent leur saveur pour pouvoir être consommés en accompagnement d’une viande (pot-au-feu) ou passés au mixer plongeant, vous les mettrez à l’eau bouillante salée.

Variantes

-         Si, astucieusement, vous utilisez l’eau de cuisson des légumes cuits dans la cocotte, pour faire un potage, allongez-le d’eau, sinon le goût en serait trop prononcé.

Ensuite vous pouvez, soit faire un roux (une cuillère à soupe de farine, soit une beurre fondu) et le mouiller avec l’eau de cuisson, soit ajouter à cette eau une tomate ou un navet ou rave suivant la saison, dorés dans un peu de matière grasse(fricassée).

-         Si vous voulez ajouter du vermicelle ou des pâtes à potage, la cuisson étant terminée, retirez du feu, soulevez la soupape, évacuez la vapeur, ouvrez la cocotte, introduisez les pâtes, remuez, fermez la cocotte, placez-la sur un brûleur puissant et à feu vif, au premier jet de vapeur, net et prolongé, retirez du feu et ne soulevez la soupape qu’au bout de 2 minutes d’attente pour du vermicelle fin ou des petites pâtes, et 3 minutes pour de gros vermicelle.